Perchè la maionese impazzisce?

08 Settembre, 2019

Romantici imprevisti

Esci da lavoro finalmente, sei stanco e riesci a pensare a due cose sole: grazie a Dio è venerdì e alla cena di stasera. Quanto ci tieni a questa cena!! L’hai organizzata da tempo, l’hai studiata nei minimi dettagli. Chissà se poi sarà qualcosa di più di una semplice cena..

Per fare bella figura hai comprato due filetti di angus, perchè vuoi che tutto sia perfetto, come lo stai immaginando da tutta la settimana. E’ cruciale. Con cosa potresti accompagnarli però? Magari una salsa. Magari fatta proprio da te.. E quale scelta migliore se non la maionese! Sorridi e corri a casa. Così inizi a prepararla: uova, olio, limone mescoli e… un disastro!!! L’uovo galleggia a pezzettini scomposti in un brodo di olio dal colore discutibile. Dove vai a ricomprare gli ingredienti è tutto chiuso?!! Hai rovinato tutto, giusto?

No amico mio, niente panico. Puoi rimediare e io ti spiegherò come. Seguimi

Che cos’è la maionese?

Per aumentare le tue possibilità di successo nella preparazione di una salsa che scoprirai essere piuttosto ostica devi partire dalle basi.

Ti sei mai chiesto cosa sia la maionese? I miei nipotini sicuramente risponderebbero: “la salsina che mangiamo col ketchup e le patatine!” E cavolo se avrebbero ragione!

Dal punto di vista chimico, però, la maionese si definisce un’emulsione. Un’emulsione è un sistema eterogeneo, cioè disordinato, perchè è costitutito da due liquidi immiscibili, che per loro natura non stanno insieme. Questo comporta che sia molto instabile, come hai potuto constatare tu stesso. In particolare la maionese è costituita da olio e acqua, dove l’olio viene definito fase dispersa e l’acqua fase disperdente.

Perchè questi nomi alquanto singolari? So che non dovrei rispondere ad una domanda con un’altra domanda, ma permettimi: hai mai provato a mischiare olio e acqua? L’olio si frammenta in tante piccole gocce: è come se si sparpagliasse dentro l’acqua, o meglio, come se si disperdesse. Ecco perchè! Di solito la fase dispersa è in minore quanità così la dispersione è più facile. Diciamo che non dovrebbe superare il 40%.

Mumble

“Come possiamo fare quindi per creare emulsioni stabili?”

I Tensioattivi

A livello molecolare i tensioattivi sono molecole formate da due parti fondamentali: una che va molto d’accordo con l’acqua che risponde al nome di testa idrofila e una che va molto d’accordo con l’olio definita coda idrofoba.

Un comunissimo tensioattivo che usiamo nella vita di tutti i giorni, più volte al giorno, è il sapone. Hai mai provato, infatti, a lavarti le mani unte solo con acqua? Saprai che non si lavano per niente: l’unto rimane tutto lì. Se prendi, invece, un po’ di sapone e, dopo aver inumidito le mani, frizioni bene, vedrai formarsi bolle e schiuma e sciacquando le mani lo sporco verrà lavato via.

Infatti il tensioattivo grazie alla sua natura bivalente (o in gergo tecnico anfipatica) è come se fosse il mediatore tra due contendenti che proprio non vogliono saperne di andare d’accordo: da una parte prenderà per mano l’acqua e dall’altra l’olio e così appianando le loro divergenze (o tensione interfacciale) sarà in grado di farle stare insieme in pace e armonia, stabilmente.

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AHA!

Quindi i tensioattivi sono gli elementi fondamentali per ottenere un’emulsione stabile!

Tensione Interfacciale

Mumble

“Sonia qual è il tensioattivo per la mia maionese?!? E adesso che cavolo è questa tensione interfacciale?!? L’amore della mia vita sta per entrare da quella porta e la mia maionese è un disastro!!!”

CAAALMA, ci sto arrivando e se vuoi che la tua maionese non impazzisca continua a seguirmi.

Praticamente come ti accennavo prima la tensione interfacciale rappresenta le divergenze, le insormontabili incomprensioni tra olio e acqua. Hai presente quando si dice che gli uomini vengono da Marte e le donne da Venere? Bene non siamo molto lontani da questo concetto.

Quando due liquidi sono miscibili uno si scioglie nell’altro, cioè letteralmente uno entra nell’altro senza opporre la minima resistenza.

Quando invece sono immiscibili, puoi provare a mischiare quanto ti pare, ma non riuscirai mai veramente a frammentarli a sufficienza perché si sciolgano. Questa resistenza reciproca si chiama tensione interfacciale. In altre parole due liquidi miscibili tendono ad accogliersi, ad abbracciarsi e ad aprire le porte uno all’altro, mentre due immiscibili si barricano in se stessi, si danno le spalle e non fanno entrare proprio nessuno.

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AHA!

In questo contesto i tensioattivi pazientemente bussano ai portoni chiusi e permettono loro di aprirsi. Si dice quindi che abbassano la tensione interfacciale.

Quando l’emulsione si rompe

Riassumiamo. Sii paziente stiamo arrivando al sodo, ancora un piccolo passo.

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AHA!

Per fare un’emulsione stabile abbiamo bisogno di:

  • Due liquidi immiscibili: la fase dispersa (che si sparpaglia) che di solito è in quantità minore e la fase disperdente (quella dentro la quale la fase dispersa si sparpaglia)
  • Un tensioattivo adeguato
  • TANTA, MA TANTA ENERGIA, quindi ti consiglierei di aiutarti con uno sbattitore

Se uno di questi elementi viene a mancare l’emulsione tende a rompersi o per meglio dire a coalescere (lo so è una cosa difficile da dire, ma si può chiamare solo così).

La coalescenza è il fenomeno per cui le due componenti di un’emulsione si separano irreversibilmente e non c’è niente che tu possa fare per disperderle di nuovo. Fai prima a buttarla e ricominciare da capo. Ma non è questo il tuo caso.

Infatti prima di arrivare alla coalescenza un’emulsione passa da una fase del tutto recuperabile, detta FLOCCULAZIONE. E questo è esattamente quello che ti è successo.

Ora che sappiamo la teoria è ora di passare all’azione.

Quindi la Maionese Impazzisce

Eccoci arrivati al punto centrale dell’articolo: la maionese! Riassumo di seguito ingredienti e procedimento:

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AHA!

Ingredienti per 300g:

  • Due tuorli
  • Succo di ½ limone (o due cucchiai di aceto)
  • Olio di semi (250g)

Cosa è la prima cosa che noti? Ora che sai che la maionese è un’emulsione tra l’acqua e l’olio vedi che l’acqua non c’è. In realtà c’è eccome! È quella contenuta nel tuorlo e nel succo di limone. Quindi qual è la seconda cosa che noti? L’acqua è troppo poca!

Se la maionese è un’emulsione olio in acqua e abbiamo detto che la fase dispersa non dovrebbe superare il 40% del volume totale, c’è qualcosa che non quadra! Veramente no, quadra tutto, ma hai colto il motivo per cui la preparazione della maionese è tanto complicata. Infatti l’olio nella maionese è l’80%, OTTANTA!! Ora capisci perchè è così laboriosa?

“Aspetta Sonia, manca il tensioattivo!” Non manca niente, il tensioattivo è all’interno del tuorlo dell’uovo, si chiama lecitina e sarà in quantità maggiore tanto più l’uovo è fresco. Ecco perché bisogna usare uova freschissime, oltre che per evitare di incorrere in uno spiacevolissimo caso di intossicazione alimentare naturalmente.

Passiamo al procedimento:

le uova a temperatura ambiente (è fondamentale che gli ingredienti siano a temperatura ambiente, altrimenti favorisci la coalescenza) vengono rotte e i tuorli separati dagli albumi.

Mentre i tuorli vengono sbattui con uno sbattitore, si aggiunge poco succo di limone e poi a filo si cola l’olio di semi. Non bisogna versarlo tutto insieme, perché altrimenti, indipendentemente dalla forza che ci metti non riuscirai mai a fare delle gocce sufficientemente piccole da essere disperse, perché, come mi hai fatto notare tu stesso, l’acqua è poca.

Quando all’incirca la metà dell’olio è stata versata, si aggiunge altro succo di limone e si riprende ad aggiungere l’olio a filo, non smettendo mai di sbattere il composto. A questo punto si può aggiungere un pizzico di sale e dare un’altra mescolata con lo sbattitore.

Se hai fatto bene i compiti dovresti avere davanti una salsa perfetta e deliziosa. FORSE..

 

Non importa quanto ti impegni, se una cosa potrebbe andare male lo farà

Come direbbe il buon Murphy se una cosa può andare male stai sicuro che andrà peggio e la nostra maionese è una salsa tanto buona quanto imprevedibile.

Di solito però gli errori più comuni che un cuoco romantico come te potrebbe commettere sono due: hai usato ingredienti freddi, che avevi appena tirato fuori dal frigo, oppure hai aggiunto l’olio troppo velocemente. In una parola hai avuto fretta.

Ricorda: in cucina, come in amore, ci vuole il tempo che ci vuole. Ecco come fare per ribaltare le sorti del tuo prossimo rendevouz:

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AHA!

Se hai aggiunto troppo olio o l’hai fatto velocemente ti basterà aggiungere un po’ di componente acquosa

Prendi parte della maionese impazzita e mettila in un altro contenitore, mentre mescoli aggiungi a filo limone o aceto o acqua. Mano a mano incorpora il resto del composto;

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AHA!

Se invece hai usato ingredienti freddi, ti basterà aggiungere lecitina a temperatura ambiente

Se l’equilibrio olio/acqua all’interno è ottimale, avrai solo bisogno di aggiungere un po’ di tensioattivo alla temperatura corretta per salvare tutto.

“Quindi cosa faccio prendo l’uovo e ce lo butto dentro?” PER L’AMOR DEL CIELO NO! Prendi parte della maionese impazzita e mettila in un altro contenitore, separatamente sbatti i tuorli e aggiunglii poco alla volta mescolando.

Mano a mano incorpora il resto del composto. Il numero di uova da aggiungere dipende dalla quantità di salsa che hai preparato.

Ti ho finalmente svelato tutti i più oscuri e reconditi segreti che si celano dietro a una delle salse più gustate al mondo, che sono sicura, se deciderai di preparala, ti farà fare un figurone, soprattutto in vista di quella cena romantica.

Ti ringrazio per avermi permesso di tenerti compagnia, spero di essere stata capace di farti scoprire qualcosa di nuovo, di sorprenderti e soprattutto di rubarti un sorriso.

Alla prossima volta con l’augurio (da adesso in poi) di non smettere mai di farti domande.

Sonia

BIBLIO

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